「ほっ」と。キャンペーン

2014年4月のレッスンメニュー

2014年4月のメニュー

<伝統料理クラス>
★蟹とホワイトアスパラのスープ Sup mang tay cua
ベトナム料理にはスープが2種類あります。普段の食事の際に白いご飯といっしょに食べるCanh(カィン)と呼ばれるスープと、おもてなし料理の際にスターターとして食べるトロミのついたSup(スップ)と呼ばれるもの。ここでは、おもてなし料理のSupで、蟹のほぐし身、鶏肉、ホワイトアスパラ、卵の入った定番のごちそうスープを作ります。鶏のスープをベースに使い、蟹とともに具材として加えるのでとにかく具沢山。あっさりして居ながらも、旨味の強いスープです。
★フエの宮廷風のあえ物 Goi vua
「王様のあえ物」と呼ばれるこの料理、たくさんの種類のカラフルな具材を合わせ、ヌックマムのタレをかけて食べる料理です。海老、豚肉、黒、白きくらげ、きゅうり、にんじん、米麺のブンととにかく鮮やかで豪華です。
★蒸し蓮の実ごはん Com hap la sen
こちらゆでた蓮の実を入れたごはんを蓮の葉っぱに包んで蒸して香りをごはんに移して食べる料理です。レストランなどだとごはんは蓮の実入りのチャーハンを包んでいる店が多いのですが、伝統的なレシピは蓮の実のゆで汁でごはんを炊くのです。レッスンでは、昔からのレシピう通り蓮の実のゆで汁でごはんを炊きますので、香りよく濃くのあるごはんに仕上がります。また、蓮の葉は現地は生ですが、レッスンでは乾燥の蓮の葉を使います。蓮の実や葉の扱い方などもしっかりご説明いたします。
★海老の腐乳焼き Tom nuong chao
豆腐を麹に漬けて発酵させて作った腐乳を使った漬けダレに、海老を漬けこんで焼いた香リ良い一品です。海老をした処理して漬けるだけで簡単に作れます。おつまみに最高です!

<ローカル料理クラス>
★筍と豚肉のヌックマム風味煮 Mang kho thit
筍と豚肉をヌックマム味で甘辛く煮たベトナムでもベーシックな煮物です。魚醤と筍のマッチングは最高で、思わず箸が止まらなくなります。
★イカの肉詰めトマトソース煮 Muc nhoi thit sot ca
ベトナムの定食屋さんの定番メニューです。小さめのイカの胴の中に豚ひき肉、刻んだイカゲソ、野菜や調味料を合わせた餡を詰め、トマトソースでイカを柔らかく煮ます。イカの旨味がトマトソースに溶けて…ごはんにかけるともう大変です!
★北部風キャベツの浅漬け Dua bap cai
キャベツを塩味の漬け物液に漬けた即席漬けタイプの漬け物です。程良い塩気でペロリとキャベツを沢山食べてしまいます。
★いちごのシント― Sinh to dau
シント―とは「ビタミン」という意味でビタミンが沢山取れるフルーツを使い、コンデンスミルク他とと混ぜたベトナム式スム―ジ―です。レッスンでは時期美味しいいちごを使ったシント―を作ります。

<特産料理クラス>
★海老の香草蒸し Tom hap rau thom
叩いた海老に細かく刻んだ数種の香草をたっぷり加え、皿に伸して蒸した海辺の町の料理です。
★ホイアン風揚げワンタン Hoang thanh chien
ベトナム中部の街ホイアンの名物料理の1つです。肉入りのワンタンはカリカリになるまで揚げ、盛り付けて
からトマト風味のあんかけます。油っこくなくあっさり食べられます。
★ホイアン風あえ麺『カオラウ』 Cao lau
ホイアン名物の煮豚のせあえ麺です。豚肉は大豆醤油風味で甘辛く煮、薄切りにして麺にトッピング。生の野菜や香草などを入れて、麺とあえて食べる料理です。現地ではアルカリ成分の強い水を使って非常にコシの強い麺を使いますが、レッスンでは別の米麺で代用して作ります。

<お手軽料理クラス>
★ハノイ風揚げ魚のディルの汁ブン Bun ca
ベトナム北部の名物メニューです。カリカリに揚げた薄切りの魚チップスをトッピングし、トマト&ターメリックの風味のスープで食べる汁米麺(ブン)です。こちらのスープにはハーブのディルを合わせるのが特徴です。
★ゆで豚の炒り米粉まぶし Thit luoc tron tinh cuon banh trang
細切りにしたゆで豚に香ばしく炒ってから細かく砕いた炒り米粉をまぶし、ハーブや生野菜といっしょにライスペーパーで巻いて食べる料理です。炒り米の香ばしさが癖になります。現地ではゆで豚でなく豚耳の薄切りにこちらをまぶして食べるのもポピュラーです。
★筍の漬け物 Dua mang
筍を旨味のきいた魚醤油ヌックマムの漬け汁に漬け込んだ即席漬けです。ごはんに合わせても、そのままお酒のつまみにしても。
★いちごとココナッツミルクのチェー Che dau tay
砂糖といっしょに柔らかく煮たいちごとココナッツミルク、タピオカを合わせ、トロミを付けた創作チェーです。いちごの甘酸っぱさとツルンとした食感が◎。

<おもてなし料理クラス>
★イカのビール蒸し Muc hap bia
イカを玉ねぎ、青ネギ、しょうが、セロリ、赤唐辛子といっしょにビールで蒸して作ります。蒸しあがると、イカの臭みはもちろん、ビールの苦みは消えてコクと甘味に!塩こしょうライムダレかヌックマムをかけて食べます。卓上のコンロで蒸し煮にすれば、簡単なのに豪華なおもてなし料理となりますよ。
★あさりのフォー Pho ngheu
ホーチミン市に5~6年前にできた「ハマグリのフォー」の店のメニューを参考にして作りました。牛や豚のフォーの様にスープを取るのに時間がかからないので、おもてなしのテーブルの締めのメニューにピッタリです。
★黒砂糖入りゆで団子 Banh troi
ベトナムでは仏教の年中行事の際に食べるお菓子です。もち生地に黒砂糖の破片を入れて包み、ゆでるだけととても簡単。

<上級クラス>
★蒸しバインミー Banh mi hap bo
余ったフランスパンを利用して作るメニューです。食べやすい厚さに切ったフランスパンをさっと水にくぐらせてから蒸し器に並べて蒸して柔らかくし、玉ねぎやにんじんと炒めた牛肉を上にのせ、ピーナッツを散らします。これを葉っぱでハーブといっしょに巻き、ヌックマムの甘酸っぱいタレを付けて食べます。パンの食感が独特で癖になりますよ。
★蟹と海老スープのタピオカ麺 Banh canh tom cua
米とタピオカでんぷん粉から作るプルプルの麺を、蟹と海老のダシのスープに入れて食べる麺料理。レッスンでは麺を作るところからスタートします。
★マンゴーとタピオカのチェー Che xoai tran chau
新しいタイプいのチェーです。ココナッツミルク、コンデンスミルク、崩したマンゴー、バナナを合わせてすりつぶし、カットしたマンゴーの果肉を加えたもの。トロンとした濃厚な食感がおいしいですよ。
[PR]
# by ancomvietnam | 2014-03-10 03:55 | 4月のメニュー

2014年3月のメニュー

2014年3月のメニュー

<伝統料理クラス>
★北部風空芯菜のあえもの(Nom rau muong)
サッと湯通した空芯菜ともやし、干しアミ(小海老)を、干しアミの戻し汁とヌックマム、砂糖、レモンを合わせたタレであえ、たっぷりのごまをかけたあえものです。肉や海老を入れる南部風のあえものに比べ、北部風のあえものは野菜だけだったりとかなり地味なものが多いのですが、このあえ物は生海老の代りに干しアミを加えて作ります。生海老では出せない、干し海老の独特のダシ感で野菜がたっぷりと食べられます。
★ディル風味イカのすり身揚げ(Cha muc)
北部風のイカのすり身揚げです。イカと豚のすり身には、ジューシーさを出すために、玉ねぎ、そして細かく刻んだディルを加えます。揚げたてを食べるとジュワ―と旨味とディルの香りが広がります。
★蒸し春巻(Banh cuon)
米粉の生地を蒸した皮に炒めたひき肉あんを入れて巻き、たっぷりのハーブといっしょにヌックマムのタレに付けて食べるベトナム北部料理。現地ではよく朝食に食べられています。本来は専用の蒸し器を使って作りますが、ご家庭でも作りやすい様に、フッソ樹脂加工のフライパンで蒸し焼きにするレシピをご紹介します。

<ローカル料理クラス>
★鶏と春雨のサラダ(Goi mien ga)
裂いた鶏肉と春雨、生野菜のベトナム風のあえもの(サラダ)です。タレはヌックマムベースの甘酸っぱい味にオイスターソースとごま油を加えたしっかり味。
★揚げ魚の甘酢ソース(Ca chien sot chua ngot)
カリッと揚げた白身魚にチリソースを加えた甘酸っぱいソースをかけて食べます。そのまま食べても、白いごはんい合わせても!
★海鮮粥(Chao hai san)
海老、あさり、白身魚などの海鮮がたっぷりのお粥です。お粥のベースのダシは、生の魚介の他、炙ったスルメも加えてとにかく旨味が濃いのです。現地のお粥同様にインディカ米を使うので、サラッと軽い食感です。
香味野菜をたっぷり加え、レモンを絞るのが現地風、お粥のイメージが変わりますよ。

<特産料理クラス>
★ベトナム風レバーパテサンド(Banh mi pate)
レバーペーストを挟んだベトナムのバゲットサンド「バインミ―パテ」を作ります。レバーペーストは勿論手作り。パテはフランス式(ベトナム式)にレバーだけでなく、豚の赤身肉、脂を加えて作るので、食べやすいレバー感です。このパテといっしょに、大根とにんじんのなますやパクチーなどの香味野菜をサンドします。
★牛肉とじゃが芋のトマトスープ煮(Ragu thit bo)
牛肉とじゃがいもをトマト風味のスープで煮込んだ、あっさり、サッパリのスープです。
★揚げバナナ アイスクリーム添え(Chuoi chien)
米粉とココナッツミルクがベースの衣を付けて揚げたカリカリで風味の良い揚げバナナです。揚げたてのアツアツに冷たいアイスクリームを添えて!

<お手軽料理クラス>
★カリフラワーと海老のスパイシーあえ(Goi bong cai tom)
かためにボイルしたカリフラワーと海老、生のレモングラス、ベトナムレモンの葉(こぶみかんの葉で代用)、カリッと揚げたカシューナッツを隠し味にチリソースを加えたヌックマムの甘酸っぱいタレであえます。ビールにぴったり!
★里芋揚げ団子(Cha khoai so)
現地ではタロイモで作る料理を里芋で作ります。蒸してつぶした里芋を炒めたひき肉他と混ぜて団子にし、周りにごまをまぶして揚げたカリッと風味の良い揚げものです。こちらもビールにピッタリです!
★アサリの汁かけブン(Bun hen)
フエ地方には名物の「しじみの汁かけ混ぜごはん Com hen」の他に、同じ具材を米麺のブンにのせて同じく汁をかけて食べる「Bun hen」という料理があります。そのしじみの汁かけ混ぜ米麺を、気軽に使えるアサリを使って作ります。現地ではごはんのCom henと同じ具材がのりますが、レッスンでは、麺により合う様にCom henとはレシピを変えています。

<おもてなし料理クラス>
~洋書のベトナム料理本にに出てくる様なベトナム料理でおもてなし~
洋書のベトナムレシピ本に出てくる様な、少しお洒落なアレンジベトナム料理を作ります。
★レモングラスビーフサラダ(Goi thit bo nuong xa)
レモングラス風味の牛の串焼きを刻み野菜に添えたヌックマム風味のドレッシング味のサラダです。本来はライスペーパーでハーブといっしょに巻いて食べる牛串焼ですが、をサラダに添えて、食べる時に串から外して野菜ト混ぜて食べる楽しいメニューです。

★豚つくねのヌックマムソース(Cha chien sot nuoc mam)
豚ひき肉でつくったつくね焼きに、ヌックマム風味のカラフルな野菜あんかけを合わせ、レモンライスといっしょに盛り合わせます。このタレでごはんがすすんでしまいます。
★カリフラワーのスパイシー炒め(Bong cai xao xa ot)
カリフラワーをレモングラスと唐辛子、ターメリック風味で炒めたスパイシーな炒め物です。こちらもレモンライスといしょに盛り合わせます。
★レモンライス(コム・チャイン)
レモンの果汁と皮、ヌックマムを加えて炊いたインディカ米の炊き込みご飯です。おもてなしでごはんとおかずと盛り合わせにする時は、白いごはんよりこちらの方がちょっとおしゃれです。

<上級クラス>
★ソフトシェルクラブフライ、パッションフルーツソース(Cua lot chien sot chanh day)
ソフトシェルクラブの唐揚げにパッションフルーツベースの甘酸っぱいソースをかけたベトナムのレストラン料理です。
★ディルとトマト風味の魚鍋(Lau rieu ca)
揚げ焼きにした丸魚をトマトとディルの風味のスープで煮て、鍋仕立てにした北部風の料理です。米麺のブンといっしょにさぱりと食べられる鍋料理です。
★黒米の甘いおこわ(Xoi nep than)
日本でおこわと言うとしょっぱいものを想像しますが、ベトナムにはしょっぱいおこわと甘いおこわの両方があります。こちらはおやつに食べる甘いおこわ。黒もち米をインディカ米のもち米といっしょにココナッツミルクの風味を付けながら炊き、さらにはココナッツミ―ルやソースをかけて食べるリッチなおこわです。
[PR]
# by ancomvietnam | 2014-03-10 03:02 | 3月のメニュー

2014年2月のメニュー

<伝統料理クラス>
★鶏とキャベツのあえもの・Goi ga bap cai
ベトナムでは鶏の他、アヒルなどでも作る料理です。鶏肉でスープを取り、スープではお粥を炊き、ゆでた肉ではこのあえものを作るという、お粥とセットで作るメニューです。ひとつの工程で2品の下ごしらえができてしまうというわけです。ゆでた鶏をほぐし、キャベツや香味野菜といっしょにヌックマムベースの甘酸っぱいタレとガーリックオイルであえて仕上げます。カリカリのピーナッツもたっぷりとトッピング。
★鶏のお粥・Chao ga
鶏肉でスープを取り、肉の一部は上記のあえものに、スープと残りの鶏肉でこのお粥を作ります。ベトナムのお粥はインディカ米で作るので、サラッとしていてサッパリと食べられます。パクチーや青ねぎ、フライドオニオンをトッピング、レモンを絞って食べる・・・日本のお粥とは全く違います。
★魚のディープフライ・Ca chien xu
ベトナムのツアーでメコンデルタなどを訪れる場合に定番の料理です。現地では像耳魚と呼ばれる川魚で作りますが、教室では日本人にお馴染みの海の魚で作ります。とにかくカリカリに揚げた魚はそのまま食べるのではなく、ほぐして卓上で香草類といっしょにライスペーパーに巻いて食べます。タレはしょうが入りのヌックマムダレ、フルーティーで甘酸っぱいタマリンドのタレと2種類を合わせます。
現地ではライスパーパーは生春巻きよりもこういうスタイルで卓上で自分でおかずを巻いて食べるのが正式な食べ方なのです。

<ローカル料理クラス>
★ダラット風牛肉とクレソンのサラダ・Sa lach soong tron thit bo
現地では高原の街ダラット特産のクレソンを使ったサラダが有名。色々なスタイルがありますが、こちらはクレソンに甘酢漬けの玉ねぎと炒めた牛肉をのせてあえて食べます。
★カリフラワーのバクダン揚げ・Bong cai chien bao thit
ダラットで作られているカリフラワーを使った、ダラットの有名レストランのメニューです。豚ひき肉生地でカリフラワーを包み、衣を付けて揚げた、見た目にもボリュームたっぷりの料理です。
★魚のココナッツミルク蒸し・Ca hap nuoc dua
一度蒸した魚を炒めた野菜といっしょに卓上用の鍋に入れ、ココナッツミルクソースを入れて、卓上で火にかけながら魚にココナッツミルク風味のコクのあるソースをからめて仕上げます。米麺の文に魚とソースをかけて混ぜて食べます。


<特産料理クラス>
★青菜と干しイカの炒め物・Cai xao muc kho
戻した干したイカ(ここでは切りイカを使用)と青菜のヌックマム味の炒め物です。シンプルながらも干しイカ、ヌックマムの旨味が加わり、青菜がとびきり美味しく仕上がります。
★魚のねぎ蒸し・Ca hap hanh
白身魚に青ねぎ、玉ねぎとねぎをたっぷりのせて蒸した料理です。サッパリしていて食べやすいですよ。
★鶏とハスの実の煮込み・Cu sen ha, hat sen
蓮の実のゆで汁で鶏肉、蓮根、きくらげなどを煮込み、ハスの実を加えて仕上げる料理です。蓮の実のゆで汁はコクがあるので、それを煮汁に使うと本当に奥深い味に仕上がります。

<お手軽料理クラス>
★大根のごま風味あえ・Nom cu cai千切りにした大根をヌックマムなどの調味料であえて作る料理です。白ごまとピーナッツを振りかけて、食感も面白く。
★海鮮揚げ春巻き・Nem hai san
何年か前にハノイで大流行し、その後定番となった新しいベトナム料理です。イカ、蟹、海老を玉ねぎなとどいっしょに炒め、マヨネーズやコンデンスミルクであえてからライスペーパーで巻いて揚げ春巻きを作り、それにパン粉をまぶして揚げたもの。不思議な組み合わせですが、癖になる味です。
★お粥鍋・Lau chao
こちらも数年前にハノイで大流行した鍋料理。インディカ米に緑豆やハト麦などの雑穀を混ぜてコクのあるお粥を炊き、そのお粥を煮汁にして、鶏肉や海鮮、野菜を入れて食べる鍋料理。煮ている間にお粥に具材の旨味が溶けて、最後には驚くほどの美味しさに。

<おもてなし料理クラス>
★海老のカシューナッツ炒め・Tom xao hat dieu
ベトナムの特産品でもあるカシューナッツを使った炒め物です。油で揚げたカシューナッツと、海老、コロコロ切りにした野菜を炒めたピリ辛のシーズニングソース&オイスターソース味に炒めます。おもてなし向きに油で揚げた春雨の上に盛りつけます。
★牛鍋・Lau bo
パイナップルジュースに漬け込んだ、牛スネ、モモ、センマイをトマト&レモングラス風味の煮汁で柔らかく煮込み、れんこん、カリフラワー、大根、青菜、牛肉スライスを加えて食べるリッチな牛の煮込み鍋です。濃厚なスープにはフォーを加えて煮込みながら食べます。
★里芋のココナッツ寒・Banh khoai so lau cau sua
タロイモの代りに、里芋を煮溶かしてコンデンスミルク、ココナッツミルク加えて固めた寒天です。

<上級クラス>
★南部風白身魚のあえもの・Goi ca中部、北部とご紹介してきたGoi caの南部版は、ヌックマムの基本ダレでレモンじめの白身魚と香味野菜をあえたもの。たっぷりのハーブといっしょにライスペーパーに包み、ヌックマムベースのタレに付けて食べます。お野菜ペロリと食べられますよ。
★海老のすり身サトウキビ巻き焼き・Chao tom
海老と豚のすり身のサトウキビの茎に巻き付けて焼いた料理。生野菜といっしょに、ライスペーパーで巻いて食べます。
★ココナッツスチームライス・Com trai dua
ココナッツジュースを加えて炊いたインディカ米に海老などの具材を加えて味付けして炒め、ココナッツの実の中に入れて蒸したもの。ほんのりとしたココナッツジュースの甘味が旨味となり、後引く美味しさのごはん料理です。

<研究クラス>
テーマ「ヌックマム」

以前に応用編で「ヌックマムのタレ」を扱いましたが、今回が「ヌックマム」単品がテーマ。まだ知らなかったヌックマムのこんな使い方、こんな料理…をご紹介します。
★トマトと卵の即席にゅう麺
ヌックマムにはいわしのダシがたっぷり含まれています。その旨味を利用して、市販の麺つゆやスープの素などを使わない、即席めんスープをご紹介します。
★白菜と干しエビのやわらか煮
白菜がトロんとするまで、干しエビといっしょにじっくり煮込んだ料理。煮汁には白菜の甘味、と干しエビ、ヌックマムの旨味がたっぷりで、飲み干したくなるほど。そのまま食べてもよいし、トロみをつけたり、春雨を入れても◎で、色々アレンジして楽しめます。
★揚げ海老の甘辛ヌクマムソースがらめ
上記2品がヌックマムの味付けをあっさり味わう料理なら、下記2品はヌックマムのコックリ味付けを楽しむ料理です。
殻付きのままカリカリに上げた海老を、ヌックマムと風味のある砂糖、香味野菜といっしょに煮詰めたソースにからめて作ります。指までしゃぶりたくなる味!
★イカのタマリンドヌックマム煮
細切りにしたイカをヌックマムと酸っぱいタマリンド、砂糖でしっかりと煮た、甘酸っぱい煮物です。ヌックマムと相性の良いタマリンドのおいしさが光る一品です。
[PR]
# by ancomvietnam | 2014-01-11 00:52 | 2月のメニュー

2014年1月のレッスンメニュー

<伝統料理クラス>
★鶏とキャベツのあえもの・Goi ga bap cai
ベトナムでは鶏の他、アヒルなどでも作る料理です。鶏肉でスープを取り、スープではお粥を炊き、ゆでた肉ではこのあえものを作るという、お粥とセットで作るメニューです。ひとつの工程で2品の下ごしらえができてしまうというわけです。
ゆでた鶏をほぐし、キャベツや香味野菜といっしょにヌックマムベースの甘酸っぱいタレとガーリックオイルであえて仕上げます。カリカリのピーナッツもたっぷりとトッピング。
★鶏のお粥・Chao ga
鶏肉でスープを取り、肉の一部は上記のあえものに、スープと残りの鶏肉でこのお粥を作ります。ベトナムのお粥はインディカ米で作るので、サラッとしていてサッパリと食べられます。パクチーや青ねぎ、フライドオニオンをトッピング、レモンを絞って食べる・・・日本のお粥とは全く違います。
★魚のディープフライ・Ca chien xu
ベトナムのツアーでメコンデルタなどを訪れる場合に定番の料理です。現地では像耳魚と呼ばれる川魚で作りますが、教室では日本人にお馴染みの海の魚で作ります。とにかくカリカリに揚げた魚はそのまま食べるのではなく、ほぐして卓上で香草類といっしょにライスペーパーに巻いて食べます。タレはしょうが入りのヌックマムダレ、フルーティーで甘酸っぱいタマリンドのタレと2種類を合わせます。
現地ではライスパーパーは生春巻きよりもこういうスタイルで卓上で自分でおかずを巻いて食べるのが正式な食べ方なのです。

<ローカル料理クラス>
★北部風生魚のあえ物・Goi ca
生の白身魚を酢、塩でしめ、つぶした香味野菜入りのタレであえた料理です。ベトナム北部風らしくハーブのディルの風味がきいています。こちらのあえものは、ライスペーパーで生野菜といっしょに巻いて食べます。
★北部風五目汁麺・Bun thang
鶏のスープで食べる米麺のブン料理。裂いた鶏肉、干し海老のデンブ、錦糸卵など色々な具をのせて食べます。鶏ダシにさらに具材の旨味も加わって、何とも深みのあるスープになります。
★黒米のチェー・Che nep thanh
黒もち米を甘く炊いたチェー。ココナッツミルクの塩気のあるソースをかけます。

<特産料理クラス>
★白きくらげのスープ
鶏のダシにコリコリとした白きくらげ、細く裂いた鶏肉、海老、卵などを入れた、具だくさんながらお上品な味のスープです。
★フエ風海老豚入り蒸しのし餅
米粉から作った生地をバナナの葉に薄く伸ばし、炒めた海老と豚の具をいっしょに包んだフエ風蒸し餅です。バナナの葉がなくても作りやすい様に身近な素材で作る方法をご紹介します。
★牛肉の五香焼き
たたいてからスパイス、香味野菜、調味料を混ぜ込んだ牛肉を形作って焼いた料理です。ハーブといしょに米麺のブンの上にのせ、タレをかけて食べます。
★里芋のチェー
現地ではタロ芋で作るチェーを里芋で再現します。加熱してからすりつぶした里芋とココナッツミルク他を混ぜ、器で冷やしたもの。少しトロンとした食感とコクががたまりません。

<お手軽料理クラス>
★ガツとモツの醤油煮込み・Pha lau
本来は豚のガツ、タンなどをココナッツジュースと大豆醤油で甘辛煮て作る料理ですが、日本でも作りやすい様に白モツやパイナップルジュースを使って同じ味を再現します。ごはんやお酒がどんどん進んでしまう味。
★青菜の腐乳炒め・Rau xao chao
中国料理でもある腐乳を使った炒め物です。ベトナムでは中国風とは異なり、甘味を加えて塩辛くなり過ぎない様に作ります。また、腐乳の炒め物はその塩気で青菜から水が出てきてしまいますが、水気をあまり出さずに仕上げる方法も伝授します。
★根菜のピリ辛漬け・Dua cu

★緑豆まぶしおこわ・Xoi vo
ココナッツミルクなどの風味を加えながら蒸したインディカ米のもち米に、蒸してからつぶした皮むき緑豆をまぶしたおこわです。もち米のもちもちにポソッっとした食感の緑豆がまぶさり、独特の食感です。

 <おもてなし料理クラス>
~屋台料理でおもてなし~
★ベトナム風焼き鳥・Ga nuong
はちみつとシーズニングソース風味のベトナム風の手羽焼き鳥です。現地では炭火焼きですが、An Comではオーブンで焼き上げます。
★焼きフランスパン、はちみつバター風味・Banh mi nuong mat ong
よく焼き鳥屋さんで焼き鳥といっしょに出てくるメニューです。フランスパンをギュッと押しつぶし、溶かしたバターとはちみつを吸わせて焼いたもの。皮目のカリカリ感がたまりません。
★セリのヌックマム漬け・Dua can
セリをヌックマムベーズの甘酸っぱいタレに漬けた即席漬けです。おつまみにもご飯のおかずにもピッタリです。
★ベトナム風卵焼き・Trung ran
ハノイの路上などで焼いて売られているヨモギ入りの卵焼きを春菊で代用し、ひき肉を加えて作ります。肉汁が出て、だしを入れた卵焼きの様な旨味。熱々の卵の中に春菊が香ります。

<上級クラス>
★セリと豚デンブのあえもの・Nom rau can ruoc
生のセリと豚のデンブの北部風のあえものです。豚のデンブは生の肉の豚肉から手作りをします。ベトナムではこのデンブはおこわにのせたり、バインミーに挟んだりと色々な食べ方をします。まとめて作れば色々と使いまわせますよ。
★カニ汁米麺・Bun rieu cua
生の蟹をすりつぶして水に溶かして加熱してダシをとり、トマトや調味料で味付けしたスープで食べる米麺ブン料理です。具材には上げた豆腐が入ります。
★さつまいも(タピオカ芋)のチェー・Che san
サツマイモやタピオカをココナッツミルクで煮た温かいチェーです。現地ではタピオカ芋で作るものをサツマイモで代用して作ります。
[PR]
# by ancomvietnam | 2014-01-10 19:31 | 1月のメニュー

2013年12月のレッスンメニュー

<伝統料理クラス>
★鶏手羽のヌックマム風味揚げ・Canh ga chien nuoc mam
現地で子供方大人まで愛されている定番料理。いろいろなレシピがありますが、ここでは魚醤ヌックマム以外に複数の調味料を合わせて味付けします。ビールのおつまみにも、ごはんのおかずにもぴったりです。
★ベトナム風お好み焼き・Banh xeo
米粉から作るベトナムのお好み焼き『バインセオ』。ここではココナッツミルク風味の南部風のものを、1人1枚ずつ焼いていきます。現地同様にたっぷりのハーブといしょにレタスで巻いて食べます。
★バナナとタピオカのチェー・Che chuoi
ココナッツミルクに加熱したバナナとタピオカを入れた温かいチェーです。熱の通ったバナナはほんのり酸味があり、トロ~とカスタードクリームの様な食感。

<ローカル料理クラス>
★海老のうま煮(海老の海老味噌煮)・Tom kho tau
優頭海老の頭の味噌とヌックマムなどの調味料を合わせて味付けした海老の煮物です。この海老味噌ソースは旨味のかたまり!ごはんが進みます。
★高菜漬けの卵炒め・Cai chua xoa trung
ベトナム料理でよく登場する高菜の漬物。少し古漬けになると料理にも使います。こちらは高菜漬けを細かく切って卵と炒めたごはんのおかず。漬けもの独特の旨味と風味が卵と良くマッチります。
★大根と干し海老の漬物・Dua cu cai tom kho
カットして一晩干した大根と干しエビ入りの漬け汁を合わせて漬けた即席漬けです。干しエビのダシきいて旨味たっぷりで、干した大根の食感も最高です。
★かぼちゃとひき肉のスープ・Canh bi ro thit bam
ベトナムの家庭料理では叩いてミンチにした豚肉(ひき肉)をよくスープに使います。豚のミンチスープには青菜などを加える事が多いのですが、こちらは具にかぼちゃを加えたもの。旨味の強いとダシとほんのり甘いかぼちゃの味がしみじみ美味しいスープです。

<特産料理クラス>
★海老の麺巻き揚げ・Tom cuon mi chien
下味を付けた海老に中華卵麺を巻き付け、油で揚げた料理です。パリパリ、カリカリに揚がった麺衣の食感がたまりません。見た目も豪華でおもてなし向きの料理です。
★砂肝の生姜炒め・Me ga xao gung
ベトナムの飲み屋メニュー。砂肝をたぷりのしょうがと一緒にベトナム醤油味で炒めます。砂肝の下処理の仕方、柔らかく食べる方法などもご紹介します。
★北部風鶏鍋・Ga ham ruou nep

<お手軽料理クラス>
★魚の香草蒸しライスペーパー巻き・Ca hap thi la
香草ディルをたっぷりのせて蒸した白身魚に、ガーリックトマト風味のヌックマムソースをかけ仕上げます。レタスやハーブなどといっしょにライスペパーで手巻きにしてヌックマムの甘酸っぱいタレを付けて食べます。
さっぱり、爽やかな魚料理です。
★ベトナム風サイコロステーキ・Bo luc rac
ベトナム人は朝食に牛肉のステーキやサイコロステーキなどを食べます。独自のソースなどと合わせたスタイルは洋風というよりはすでにローカル料理となっているもの。こちらはシーズニングソース味に仕上げたソースを合わせる角切り牛肉のステーキです。
★ガーリックチャーハン・Com chien toiこちはベトナムのビアホイ(ビアガーデン)や飲み屋の定番メニューです。ベトナム人はステーキを食べる時はフランスパン(バインミー)を添えるのですが、私の個人的な好みで(笑)このチャーハンとステーキを合わせます。このレシピは炊飯器で作るタイプのガーリックライス。誰でも気軽に美味しく作れますよ。
★黒米ヨーグルト・Sua chua nep cam
こちらは5~6年前にハノイで大ブレークした、ベトナムのヨーグルトに、黒もち米やコンデンスミルクを入れて混ぜて食べる超簡単スイーツ。「えっ?」と思う組み合わせですが、以外にハマる人も多いのですよ。

<おもてなし料理クラス>
★春菊のサラダ・Rau tan o tron dau giam
生の春菊の葉に甘酢漬けの玉ねぎ、炒めたひき肉をのせて混ぜて食べるサラダです。ピーナッツや白ごまをたっぷりトッピング。
★揚げ魚のスイートサワーチリソース・Ca chien sot chua ngot
カリッと揚げ焼きにした魚に手作りのスイートチリソースをかけて食べる料理です。手作りのスイートチリソースは香りが良くて、他の料理にも合わせられます。
★カリフラワーと豆腐の黒胡椒風味揚げDau phu,bong cai chien tieu den
ハノイの人気店の豆腐の揚げ物を再現してみました。コロコロ切りにした豆腐は、粗めに挽いた黒胡椒が入ったフリッター衣を付けて揚げる料理です。同じ衣で揚げたカリフラワーも添えて。
★蓮の葉包み鶏おこわ・Xoi ga la sen
鶏、干し海老を加えてベトナムの大豆醤油(nuoc tuong/xi dau)味で炊いた中国風のおこわです。蓮の葉に包んで蒸すと蓮の香りがおこわに移ります。葉を開いて食べるのが楽しみのおもてなし向けの料理です。

<上級クラス>
12月はベトナムの旧正月(テト)の料理を作ります。
★豚肉、緑豆入りちまき・Banh chung
ベトナム北部で旧正月に食べるちまきです。浸水させたもち米、味付けした豚肉、水に浸けた緑豆を葉で四角く包んみ長時間ゆでて作ります。
★牛スネの和え物・Nom bap bo
牛スネ肉を柔らかく煮て薄切りにし、玉ねぎといっしょに調味料であえた料理です。そのまま食べても、ライスペーパーで巻いて食べても美味しい便利な料理です。
★豚足と筍のスープブツ切りにした豚足と干した筍をコトコト煮込んで作るスープです。コリコリとした食感の干し筍ががおいしい。豚足の扱い方などをレッスンします。じょ
[PR]
# by ancomvietnam | 2013-12-05 21:49 | 12月のメニュー